Culinária: Ana Zambelli - Uma das discípulas do mestre Ferran Adrià

As famosas espumas salgadas e gelatinas quentes criadas por Ferran Adrià inauguraram um novo conceito na arte da gastronomia. A cada ano, o chef espanhol cria surpreendentes formas, texturas e temperaturas. Mas além de mostrar aos clientes do El Bulli esse choque de sensações culinárias, o mestre também deixa discípulos por todo mundo.

Um desses alunos é a chef Ana Zambelli, primeira brasileira a passar uma temporada no restaurante espanhol. Ana conseguiu realizar o sonho de grande parte dos chefs brasileiros.

Junto com uma geração de jovens chefs, ela esteve em todas as estações da cozinha do El Bulli e aprendeu como desconstruir alguns clássicos da boa mesa: misturar o quente e o frio na mesma preparação e usar o sifão de chantilly para criar espumas, como a de rabanada servida com banana flambada.

Ana aproveitou a oportunidade para apresentar um pouco da nossa culinária do dia-a-dia ao considerado “mago catalão”, que ficou encantado com os pãezinhos de queijo. Na época, os quitutes típicos de minas conquistaram espaço no concorridíssimo cardápio do restaurante.

Mais de sete meses depois, a chef carioca voltou ao Brasil e acrescentou ares catalães ao menu francês do Cantaloup. Após dois anos na cozinha do restaurante paulistano localizado no Itaim Bibi, recebeu o prêmio de chef Revelação da Revista Gula e no fim do ano passado foi convidada para substituir a chef Bel Coelho no comando do Sabuji, onde acrescenta toques orientais e brasileiros aos sabores mediterrâneos do restaurante.

Ana também aprecia a culinária italiana e por isso, sugeriu para o almoço de Páscoa, o Carré de Cordeiro ao romero com Risoto de Brie e Damasco.

Cyber Cook: Como surgiu a oportunidade de trabalhar com Ferran Adrià?

Chef Ana Zambelli: Enviei um e-mail e depois de um tempo fui convidada para trabalhar lá. Acho que ele me chamou pela experiência que adquiri ao trabalhar em diversas áreas junto com a Renata Braune. Além de trabalhar em praticamente todos os seus restaurantes, também estive ao lado de Ana Soares, no Cipestre, em Ribeirão Preto. Aprendi muito com elas!

Cyber Cook: Como era sua rotina de trabalho no El Bulli?

Chef Ana Zambelli: Eu costumava entrar as duas da tarde para trabalhar no mise en place, ou seja, na preparação dos alimentos. Por volta das 18 horas, comia um sanduíche e ficava direto até uma hora da manhã. Reservava somente alguns minutos desse tempo para jantar. Permaneci nessa rotina por sete meses. 

Cyber Cook: Por que o chef mantém uma equipe fixa de poucos funcionários e uma grande rotatividade de estagiários?

Chef Ana Zambelli: Ele tem as pessoas dele de confiança, mas gosta de dividir novas idéias com chefs jovens e dinâmicos. Na época tinha 29 anos e fui a primeira brasileira a estagiar lá, junto com muitos italianos e japoneses.

Cyber Cook: A equipe de Adrià também conta com a participação de químicos e profissionais de outras áreas?

Chef Ana Zambelli: Até mesmo mecânicos, biólogos e alguns engenheiros da NASA já ajudam-no em suas descobertas gastronômicas realizadas no seu “laboratório gastronômico” em Barcelona. No El Taller, ele produz as suas próprias ferramentas e aparelhos, como, por exemplo, um equipamento que congela o alimento em cinco minutos, pois chega a uma temperatura negativa de 40 graus.

Cyber Cook: É lá onde tudo começa?

Chef Ana Zambelli: Isso mesmo. Depois da temporada de verão, ele, o chef Alberto Adrià, seu irmão caçula, e o chef Oriol Castro, vão para lá e testam diversas formas e texturas, além de fazer a desconstrução de pratos e ingredientes, que se transformam em formatos surpreendentes. Durante o inverno, eles também desenvolvem idéias para a sua rede de consultoria.
 
Cyber Cook: O que mais te impressionou no Ferran Adriá, sua criatividade ou a forma como conduz uma cozinha?

Chef Ana Zambelli: Ele é super disciplinado. Muita gente acha que no dia-a-dia ele é super frenético. Claro que ele precisa cobrar da gente, mas era muito difícil dar uma bronca. Às vezes, até era tímido. Pelo menos na minha época, o seu irmão é que ficava mais no comando.

Cyber Cook: Ele chegava a ministrar alguns cursos durante o estágio?

Chef Ana Zambelli: Sim, principalmente aulas de criatividade. Adorava participar! Um dia tive que apresentar a nossa culinária para o grupo. Não pensei duas vezes em incluir no cardápio a nossa feijoada, o brigadeiro, enfim, coisas que fazemos no nosso dia-a-dia mesmo. Mas o que eles mais gostaram foi o pão-de-queijo.

Cyber Cook: E ele, o que achou?

Chef Ana Zambelli: Apesar de gostar bastante da feijoada, adorou os pãezinhos. Até inseriu no cardápio do restaurante, mas com um toque mais contemporâneo: mergulhava o pão no soro de queijo e assava. 

Cyber Cook: Então ele aprecia a nossa culinária?

Chef Ana Zambelli: Com certeza, principalmente os peixes e frutas da Amazônia. A nossa riquíssima variedade o deixa surpreso. Aliás, sempre teve curiosidade de conhecer a região Norte. Mas ao mesmo tempo fica impressionado como é difícil o acesso a esses produtos.

Cyber Cook: Você concorda com ele?

Chef Ana Zambelli: Sim. Na degustação Sabores do Brasil inclui sorvetes com ingredientes da Amazônia como tapioca, além de pratos com cupuaçu, bacuri e cajá, mas por diversas vezes tenho dificuldade de encontrá-los aqui em São Paulo.

Cyber Cook: No novo cardápio que preparou para o Sabuji, você incluiu o maracujá em duas preparações. Você acredita que a fruta pode trazer resultados surpreendentes?

Chef Ana Zambelli: Existem vários tipos de maracujá que combinam com pratos doces e salgados. Para a farofa servida com o Filé Mignon de leitãozinho, utilizo o maracujá da Amazônia. Ele é ácido e concentrado, além de ter o formato de um mamão papaya. Já o maracujá roxo, mais docinho, incluo no creme brulée que é servido com sorvete de capim santo.

Cyber Cook: Antes da sua chegada, o restaurante era composto por sabores mais mediterrâneos. Mas podemos observar que acrescentou toques orientais e brasileiros ao cardápio. Em quais pratos podemos observar isso?

Chef Ana Zambelli: Exatamente no Duo de robalo de camarão, com espuma de bobó e telha de tapioca.

Cyber Cook: Qual é o prato mais aceito entre os clientes que vão ao Sabuji?

Chef Ana Zambelli: O arroz inflado de Lula com Tempurá, chantilly de Wasabi (raiz forte) e ar de alcaparras. E para acompanhar, o caramelo de gengibre. 

Cyber Cook: Você é especialista em algum tipo de culinária?

Ana Zambelli: Não gosto de seguir uma linha. Sou eclética mesmo. Hoje em dia é muito comum combinar várias correntes ao mesmo tempo. Logo no início da carreira comecei a misturar coisas bem simples mesmo, como frutas no salpicão e depois a mistura do quente com o frio.