Culinária: A Arte de Servir

A arte de por a mesa é um reflexo do modo de vida das pessoas, dos utensílios existentes, dos modismos e dos hábitos alimentares ao longo da história.

A arte de fazer comida também está relacionada com a arte do serviço. Na Grécia e Roma antigas, os alimentos eram preparados em bocadinhos, reduzidos a purê e a croquetes devido à posição com que gregos e romanos comiam: deitados de lado e apoiados sobre o cotovelo. Em muitos países asiáticos se come unicamente com os palitos chamados Hashi enquanto que em países árabes como o Marrocos, por exemplo, ainda se usa as mãos.

Na nossa história ocidental, o aparecimento dos pratos e talheres como usamos hoje se deu há três séculos. No início do século XVII o garfo tinha apenas dois dentes e o copo começava a substituir uma espécie de garrafinha de metal onde se bebia.

Já nos idos de 1700 a prataria para os serviços de luxo foi criada. O garfo passou a ter quatro dentes enquanto que a faca ainda nem existia. Depois de todos os modismos com relação ao formato e decoração dos pratos, com seus desenhos, bordas e tamanhos inspirados nos estilos arquitetônicos existentes, vimos aparecer no início do século XX os pratos de formas mais simples e os talheres como os conhecemos.

Num serviço à francesa, a mesa é preparada com antecedência e tudo de direito, ou seja, sousplats, pratinho para o pão, pratos para todas as etapas da refeição, talheres adequados, guardanapos, copos e taças. Deve ser previsto com antecedência os lugares de cada convidado. Usualmente se põe os convidados de honra ao lado dos anfitriões que devem estar nas cabeceiras da mesa, porcurando-se então intercalar homens e mulheres.

É claro que essa convenção é clássica e hoje se costuma distribuir os lugares com mais informalidade. Eu, por exemplo, adoro colocar meus convidados especiais na cabeceira da mesa. Acho carinhosa essa forma de homenageá-los.

Neste tipo de serviço os pratos devem ser levados à mesa já prontos e a refeição deve constar no mínimo de uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. É o serviço ideal para as refeições especiais.

Eu preparo a mesa para um jantar francês como manda o figurino, com velas e flores baixas. Confesso, porém, que sempre deixo um outro tipo de iluminação indireta; gosto que os meus convidados apreciem a apresentaçao de cada prato.

Você sabia que até alguns anos atrás, senhoras da sociedade se reuniam para almoços à luz de velas?!!!

Num serviço à americana tudo é bastante informal. Dispomos sobre uma mesa pratos, talheres, copos, guardanapos, balde com gelo e cesta de pão. Ao lado os pratos quentes e frios e a sobremesa. Se você preparar peças inteiras de carne, é melhor já deixá-las cortadas para facilitar o trabalho de servir. Isso também vale para alguns bolos e tortas.

Este serviço é ideal para grandes reuniões e para propocionar ambientes descontraídos.

No que eu chamo de "serviço à brasileira" todos se sentam à mesa e a comida é servida em travessas e terrinas das quais cada um se serve. É um serviço informal, prático e confortável.

Hoje em dia é chique você preparar sua mesa com muita criatividade. É liberado o uso de cores vivas, pratos e cristais de tamanhos, formas e cores diferentes, artigos rústicos ao lado de peças modernas, enfim, o bom-gosto é o seu gosto e a sua arte, contanto que a mesa esteja aconchegante e a comida gostosa.

A mesa é o lugar da reunião, dos papos do momento, das estórias contadas, das trocas afetuosas, dos silêncios e das risadas e do prazer de degustar e compartilhar.

Matéria assinada por: Cristina Brayner Chef, formada pela famosa escola Le Cordon Bleu. Atualmente mora nos EUA, onde dá aula de culinária francesa e administra uma empresa de prestação de serviços