Culinária: A delícia cremosa

Não é só a sopa que está entre as preferências culinárias de inverno. O costume de reunir a família e os amigos em casa para saborear uma boa fondue, palavra feminina que significa derreter, também combina muito bem com as baixas temperaturas.

A fondue mais tradicional é a de queijo, que surgiu por acaso no século XIII. Após uma grande produção de queijo, os moradores dos Alpes Suíços não sabiam o que fazer com tamanha quantidade do produto que endureceu durante o inverno rigoroso. Então resolveram derreter o excesso produzido e acrescentar o Kirsch, bebida alcoólica feita à base de cereja.

Para a clássica Fondue de Queijo, as panelas de barro, cerâmica ou de ferro são as mais indicadas, pois mantém a temperatura, o que garante mais sabor e cremosidade ao queijo derretido. “Caso o creme engrosse, adicione  um pouco de vinho e mexa até que ele volte ao normal”, aconselha Cristina Hafeli, uma das cozinheiras do restaurante paulistano Florina.

Segundo a especialista, também é comum a massa empelotar devido ao uso do vinho tinto. Por isso, o vinho seco é o mais indicado. Além disso, o creme pode ficar mole. Uma boa alternativa é adicionar amido de milho dissolvido no leite morno. 

Apesar de existir uma rica variedade de queijos para fondues (veja outros tipos aqui), os mais usados são o emmenthal e o gruyère, que podem ser feitos em diferentes versões. “Ao creme formado pelos dois tipos de queijo são adicionados ingredientes como, lascas de bacon ou tomate e batatas cozidas, cogumelos e ainda ervas frescas”, acrescenta Cristina. 

Outras criações típicas da Suíça são as fondues de carne e a Chionoise (feita com caldos de legumes) que devem ser preparadas em panelas de vidro ou alumínio a fim de manter a temperatura do líquido. Para evitar que o óleo espirre, é importante usar um recipiente de boca pequena e nunca temperar a carne antes de fritar. “Deixe os temperos na mesa para que a pessoa escolha. Os mais indicados são o sal, a páprica e a pimenta-do-reino moída”, recomenda a cozinheira.

O corte mais indicado é o filé mignon, por ser de textura delicada não ter gordura aparente. Para a Fondue Chinoise, uma boa opção pode ser o lagarto cortado em lâminas. Seja qual for a carne escolhida, os molhos que mais combinam são aqueles à base de maionese, pois aderem melhor ao produto. Entre os mais indicados estão o molho de curry, ervas, alcaparras, rose, além dos chutneys. “Para incrementar ainda mais, coloque também uma tábua de frios, piclies, azeitonas e tiras de pimentão”, completa a cozinheira. 

Mas desde a origem da fondue, surgiram novas versões, algumas adaptadas ao nosso paladar, como a de camarão e peixe. Ao contrário do que parece, a de chocolate não veio da Suíça. Quem afirma é a suíça Rosali Hafeli, mãe de Cristina e consultora do Florina. “Quando inaugurei o restaurante da família, não havia pensado em incluí-lo no cardápio, mas sem dúvida é uma delícia e deve ser acompanhado de frutas como, uva itália, maçã picada, banana picada, morangos, abacaxi e até pedaços de bolo consistentes".

Dicas:

Utensílios para a fondue
Queijos mais indicados para a fondue
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Fotos: Enrico Porro