Culinária: As Formas de Cozimento: Papillote

Várias línguas, espalhadas pelo mundo, assimilaram palavras de outros idiomas  usadas em áreas específicas, tornando populares termos oriundos de diferentes países. Assim é que o poeta, cantor e compositor, Caetano Veloso, diz que só é possível filosofar em alemão; as divas da ópera, com suas vozes de soprano, cantam árias em italiano; na linguagem da informática domina a língua inglesa e na cozinha, se cozinha em francês.

Usamos algumas formas de preparação dos alimentos com base  no modo francês de fazer comida e nos apropriamos também dos  termos originais, aportuguesando-os ou não. É o caso do cozimento "en papillote"(pronuncia-se papiote).

A expressão "en papillote" significa que o alimento foi preparado, cozido e servido em um "envelope", feito com papel  alumínio ou impermeável. Neste sistema, o cozimento vai se efetuar com a utilização da própria água contida nos alimentos. Como consequência, a perda de aromas e elementos nutritivos será mínima. O alimento assim preparado pode ser cozinhado a vapor, na brasa, imerso num líquido, etc. Se você já fez, por exemplo, cebola ou batata grelhada envolta num papel alumínio, você utilizou o cozimento "en papillote".

Alguns cuidados são necessários para o pleno sucesso do método. Primeiramente, os alimentos tem que ser frescos, fresquíssimos. Deve-se untar com manteiga ou óleo os dois lados do papel para evitar que ele queime. A folha deve ser larga o suficiente para acomodar os alimentos  pois os mesmos poderão ter as dimensões alteradas depois de prontos. Logicamente, deve ser bem fechada e dobrada duplamente para evitar vazamentos.

Se levar o papillote ao forno é bom que seja numa placa com um pouco de água para evitar que o mesmo fique colado. A temperatura do forno deve ser alta e o tempo de cozimento é relativo. Postas de peixe, por exemplo, ficam no forno de 10 a 20 minutos.

Você pode cozinhar inúmeros alimentos assim: carnes, peixes, legumes, frutas, etc. Independentemente do item escolhido, o ideal é por o produto principal sobre um leito de legumes. Os vegetais vão ajudar a impedir o ressecamento do alimento principal, além de adicionar cor, aroma e textura. Eles devem ser colocados  cortados em tirinhas finas ou pequenos cubos. Ponha também algumas ervas, condimentos e um líquido, seja ele, creme de leite, vinho, suco de limão, caldos, etc.

Os peixes fibrosos e gordurosos  se prestam muito bem a este tipo de preparo. O salmão  e o bacalhau fresco ficam excelentes. Você pode combinar o salmão com vinho branco e folhas de manjericão, com uma julienne de erva-doce ou alho-poró. O bacalhau fresco  fica maravilhoso se  temperado com pimenta e suco de limão e posto  num leito de ervas frescas processadas com alho e farinha de rosca. Essa mesma mistura, de ervas e farinha, cairá  bem sobre pequenas alcachofras regadas com uma redução de vinho branco. Uma delícia! Enfim, são muitas as possibilidades gourmet que o papillote oferece.

Como esse modo de cozimento pode ser feito sem adição de gordura, é perfeito para o verão e o estilo light de alimentação. Saúde, frescor, leveza, sabor e perfume, são associados ao cozimento em papillote. Nada mais apropriado para a exigência de uma alimentação dietética sem perda de sabor e originalidade. O mesmo princípio poderá ser aplicado ao alimento preparado ao vapor; mas este assunto fica para uma outra vez.

Confira a receita que o chef Alex Atala preparou nesta forma de cozimento: "Papillote de Foie Gras ao Vinho Tinto e Manteiga Trufada".

Matéria assinada por: Cristina Brayner Chef, formada pela famosa escola Le Cordon Bleu. Atualmente mora nos EUA, onde dá aula de culinária francesa e administra uma empresa de prestação de serviços